Storia / Lavorazione

Olio d'oliva spremuto ed estratto a freddo

In entrambi i processi di produzione, tutti i ramoscelli  vengono prima rimossi meccanicamente dalle olive nel frantoio (solitamente per aspirazione), lavati e infine macinati in una pasta di olive. Anche con i sistemi moderni, la maggior parte accade con le presse per pietra, poiché la pietra si deforma solo in minima parte e non si riscalda rapidamente come il metallo.

Durante la spremitura a freddo, l'olio d'oliva viene quindi spremuto dalla pasta di olive con una pressa idraulica ad alta pressione. L'estrazione a freddo è anche un processo puramente meccanico, in cui l'olio non viene estratto dalla pasta di olive per pressione ma in una centrifuga. Queste centrifughe funzionano in modo simile agli spremiagrumi domestici o alla centrifuga di una lavatrice, dove la polpa di frutta viene "estratta" in tamburi a rotazione rapida. L'estrazione a freddo è il processo più delicato e moderno, perché sappiamo dalle lezioni di fisica che la pressione genera calore. Il termine prima spremitura a freddo è ingannevole, perché oggigiorno le olive vengono generalmente spremute o estratte una sola volta. Le macchine oggi utilizzate sono così potenti che una seconda pressatura o estrazione è del tutto superflua.

Già nell'antichità l'olio d'oliva veniva estratto utilizzando semplici presse a vite che funzionano come una grossa morsa. La spremitura a freddo o la moderna estrazione a freddo sono i presupposti per la produzione di olio d'oliva vergine (naturale).